Iaphet Elli  |
| Prosciutto crudo di Parma |
Da nord a sud, la regione offre tante declinazioni del cibo di strada, tutte
rigorosamente di lunga tradizione, dal Borlengo reggiano alla piadina riminese,
passando per le varie declinazioni dello gnocco fritto tra Modena, Parma e
Ferrara – Il progetto “Rimini Street Food”: una guida cartacea e una web app
per andare alla scoperta degli storici chioschi di piadina riminesi
Fritto di pesce da asporto, piadina romagnola, crescentina, gnocco fritto, erbazzone, borlengo:
in una sola parola, oggi molto di moda, street food dell’Emilia Romagna. Da
Piacenza a Cattolica, questa golosa regione vanta numerose declinazioni del
cibo di strada, grazie a migliaia di chioschetti, baracchine, bar, piadinerie e
ad una lunga tradizione legata al cibo “povero”, da consumare velocemente, in
piedi.
A dominare incontrastati sulle strade, i lungomari, i porticcioli e le piazze della riviera romagnola sono il fritto di pesce nel cono di carta, gli spiedini di pesce da asporto e la piadina,
sia nella declinazione riminese, più sottile e povera di grassi, che in quella
romagnola, più “alta” e fatta con lo strutto (la differenza è talmente sostanziale,
da aver obbligato alla richiesta all’Unione Europea di due IGP, Indicazione
Geografica Protetta, distinte). C’è chi addirittura ha unito questi due must,
proponendo il fritto di pesce in un cono di piadina.
Oggigiorno alla “classica” piadina con Prosciutto crudo, formaggio Squaquerone e rucola si
sono affiancate decine di saporite e curiose varianti, dalla piadina “cracker”,
tirata sottilissima e “condita” con sale grosso di Cervia e rosmarino alle piadine
ottenute con farina biologica di kamut e farro, dalla piadina dei marinai, con
sardoncini al forno, radicchio e cipollotto fresco, al “PidBurger” (da piada, che in dialetto romagnolo
si dice “pida”, e hamburger), composto da carne chianina allevata nei pascoli
dell’Appennino Tosco-Romagnolo, guanciale di mora romagnola e, al posto di
maionese e ketchup una crema a base di formaggio Squacquerone, per finire con
la piada farcita con baccalà dissalato e provola affumicata, guarnita con misticanza di cipollotto e
scarola, e servita con l’accompagnamento di ketchup dolce ai peperoni rossi. E se Rimini è la patria della piadin sottile, per scoprirne le tantissime varianti c’è la guida, anche in formato
web app per smartphone, “Rimini Street Food”, che raccoglie un centinaio tra
storici baracchini e piadinerie della località balneare. Per chi invece si
trovasse tra Cesenatico e l’entroterra, da provare anche la variante fritta
della piadina, squisita se abbinata alla freschezza del formaggio Squaquerone.
Spostandosi verso l’Emilia, nel bolognese, ecco comparire la crescentina fritta, sorta di pane fritto, “parente” dello gnocco fritto modenese e della piadina fritta romagnola,da accompagnare con i più tradizionali salumi emiliani.Anche nel modenese si parla di crescentina (spesso erroneamente chiamata tigella, dal nome dello stampo in terracotta in cui si cuoceva un tempo), ma si tratta questa volta di una
sorta di focaccina lievitata che sigusta affettata e farcita con pesto modenese (un
battuto di lardo di maiale, aglio e rosmarino) e Parmigiano Reggiano
grattugiato, oppure affettato, formaggi freschi e verdure sottaceto. In base a
dove ci si trova, poi, lo gnocco fritto modenese assume un nuovo nome: diventa
latorta frittanel parmense e il pinzino nel ferrarese.
Rimanendo nel modenese, ma spostandosi verso la montagna, ecco spuntare il borlengo,
sorta dicrêpemolto sottile e croccante ottenuta da un semplice impasto liquido, detto colla, a
base di acqua (o latte), farina, sale e talvolta anche uova. Il ripieno tradizionale, la “cunza”, consiste in un battuto di lardo, aglio e rosmarino, oltre ad una spolverata di Parmigiano Reggiano. Si serve molto caldo, ripiegato in quattro parti.
E’ invece una tipica preparazione della zona di Reggio Emilia l’erbazzone, torta
salata di verdure composta da un fondo e un coperchio di pasta non lievitata,
acqua, strutto e sale, poi riempita da un impasto di bietole e spinaci,
ripassati in un soffritto di cipolla e lardo, e insaporito da abbondante
Parmigiano-Reggiano.
