Iaphet Elli Per l’Osservatorio SIGEP – RIMINI FIERA, segnali di
ripresa dei consumi
in un dolce “Grand Tour” d’Italia fra tradizione e
innovazione
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| da sin. Sirica, Liguoro,De Riso,Mennella e Marigliano IMG_0117 |
Dolci tradizionali, tocchi innovativi, materie prime a
chilometro zero, trionfo delle cromie, grande attenzione ai bimbi, passione per
le uova ripiene di gelato. Queste, secondo l’Osservatorio SIGEP
(promosso dal Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria e
Panificazione artigianali di Rimini Fiera, leader nel mondo, www.sigep.it
), saranno le tendenze della prossima Pasqua.
Per il Maestro Iginio Massari da Brescia, che
registra un’aria di positività nel settore, il consumatore è orientato al
“tradizionale innovativo”: a fronte di colombe farcite in tanti modi, dal
cioccolato bianco al gianduia, dalla liquirizia allo zafferano, la maggioranza
dei clienti sceglie il dolce colomba, pasta lievitata con i canditi.
Secondo il Maestro pasticciere Gino Fabbri di
Bologna, anche lui ottimista su una ripresa dei consumi, per la Pasqua 2015 la
colomba la fa da padrona, nella versione classica, o in quella con albicocche
armogiane candite e cubetti di pasta di mandorle. Fabbri proporrà anche
le uova di cioccolato dedicate ad “Alice nel Paese delle meraviglie” nei 150
anni dalla pubblicazione.
Punta sulla tradizione un altro grande protagonista della
Pasticceria, il Maestro riminese Roberto Rinaldini con l’uovo al
cioccolato incartato e la sorpresa dentro. E poi i personaggi per i bambini,
agnellini, tartarughe, giraffe creati artisticamente con gusci e sfere al
cioccolato; e la “Colomba nuvolosa” senza farciture né canditi, molto soffice e
profumata alla vaniglia. Per chi poi volesse concedersi un dolce diverso, ma nel
solco della tradizione, il Maestro consiglia una bella ciambella romagnola,
classica o farcita alla ricotta e cioccolato, oppure con crema e fragole.
Anche per il Maestro pasticciere Leonardo Di Carlo,
originario di Roma, con sede a Conegliano (Tv) la colomba è il prodotto più
diffuso, gli abbinamenti di tendenza sono albicocche e nocciole caramellate,
oppure noci pecan e caramelle; mentre tra i bambini, spopolano gli ovetti con
decorazioni dedicate ai cartoon.
Lo sport si sa è parte trainante e simboleggiante il fair
play in ogni luogo e per ogni occasione e non poteva mancare l’opinione del
past president dell’associazione pasticcieri napoletani Sabatino Sirica
da San Giorgio a Cremano che, come altri maestri Pasquale Marigliano da
Ottaviano, al Top del Gambero Rosso con la sua Sfogliatella; Vincenzo
Liguoro da torre del Greco con la sua famosa torta “Dolce Antonia” dove
spicca la colombella che porta i sapori pasquali e Vincenzo Mennella con
la sua Ciambella sempre da Torre del Greco e dalla costiera amalfitana, con le
sue straordinarie creazioni di svariati gusti di colombe artigianali, Sal De
Riso, da grandi maestri pasticcieri hanno reso famosa la pasticceria
Italiana, con la loro grande arte, per quella Campana in particolare. Sirica
che è anche il pasticciere dell’Associazione Sportiva Calcio Napoli ha detto: “Per
un pasticciere di lungo corso, come me, la Pasqua è sinonimo di antiche
tradizioni e, soprattutto, di antichi profumi, quelli che si sprigionano dai
dolci fatti in casa come la pastiera! Chi a Pasqua decide di portare in tavola
una pastiera napoletana di qualità riproduce atmosfere e umori che rimandano a
consuetudini generazionali che non conoscono crisi”.
Il campione mondiale di zucchero artistico Davide
Malizia, origini siciliane, di Roma, conferma: la colomba resta un
intramontabile ma si propongono alternative come la “crostata a forma di uova”
abbinata, a gelatine o mousse; intoccabili le uova pasquali al cioccolato che
prendono però simpatiche forme, come quella di un gufo, e varie colorazioni
ispirate ai personaggi dei cartoni animati più amati dai bambini.
Sonia Balacchi, riminese, campionessa mondiale di
pasticceria femminile Pastry Queen, per le uova di Pasqua 2015 punta su
eleganza, raffinatezza e una decorazione classica e minimal. Nei sapori prevale
un ritorno al gusto più deciso del cioccolato fondente, ma anche un’innovativa
ricerca di contrasti, vale a dire i sapori acidi della frutta, spesso rossa,
come Ribes, frutti di bosco, bacche di Goji.
Per Roberto Perotti (Lumezzane – BS), presidente del
Richemont Club Italia, che riunisce professionisti dei settori panificazione e
pasticceria, la tendenza è la colomba preparata con lievito madre artigianale
che rende il prodotto più buono e digeribile. Si punta anche sull’utilizzo di
ingredienti a Km “0”, di qualità a cominciare dalle farine.
A Pasqua si va con piacere in gelateria: Candida
Pelizzoli, bergamasca, dell’Assocazione Maestri della Gelateria Italiana,
propone la crostata da gelo, una versione semifreddo, con frutta o creme,
glassata,con nocciole o pistacchio.
Il gelato cacio e olive e la Bischeglia, con cioccolato
bianco, biscotti e una salsa di olio di semi di zucca, saranno i cavalli di
battaglia del Maestro gelatiere Sergio Dondoli di San Geminiano (SI) che
per Pasqua metterà in mostra ben 40 gusti di gelato (tutti gluten free).
A Pasqua, per il celebre gelatiere Giancarlo Timballo
da Udine, presidente Cogel-Fipe, in gelateria nella sua Friuli andranno per la
maggiore i semifreddi proposti nelle forme di agnelli e colombe, oltre alle
mezze uova di cioccolato ripiene di gelato.
L.C.