Iaphet Elli
Vellutata di finocchio allo Zafferano
Ingredienti
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| Vellutata-di-finocchio-allo-zafferano |
·400 g. di finocchi ·1 patata ·1 bustina di zafferano ·30 g. di burro ·1 cucchiaio di farina bianca ·1 cipolla ·parmigiano reggiano grattugiato a piacere ·brodo vegetale q.b. ·crostini di pane ·sale q.b.
Procedimento
Tagliate a velo i finocchi e fateli
appassire
in metà burro. Unite la cipolla e la
patata
tagliata a cubetti e fate soffriggere per
5
minuti. Insaporite con il sale,
spolverizzate
con la farina e il brodo bollente e
cuocete
per 15 minuti mescolando ogni tanto.
Diluite lo zafferano in poco brodo caldo
aggiungendo il composto e continuando
la cottura per altri 5 minuti. Aggiustate
di sale e frullate il composto ottenendo
una
crema. Servite caldo con crostini di pane
caldi e grana.
Ricetta tratta dal RICETTARIO 3 CUOCHI N. 6
“Tutte le sfumature del giallo”, pag. 48.
Puoi sfogliare, scaricare o richiedere altre copie
dei ricettari Leprotto accedendo al sito www.3cuochi.it.
Polenta con radicchio e taleggio
Ingredienti
·400 g. di polenta rapida ·3 cespi di radicchio ·1 porro ·150 g. di taleggio ·50 g. di parmigiano reggiano grattugiato ·30 g. di burro ·2 bustine di zafferano ·sale
q.b.
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| Polenta-con-radicchio-e-taleggio |
Procedimento
Lavate e tagliate a pezzi i cespi di
radicchio,
eliminate la parte verde del porro e
tagliatelo
a rondelle. Scaldate il burro in una
padella
antiaderente, unite il porro e il
radicchio,
regolate di sale e sciogliete 1 bustina di
zafferano in poca acqua tiepida. Cuocete
a fuoco dolce per 5 o 6 minuti.
Portate a ebollizione 1,5 l. di acqua
salata,
versate a pioggia la farina per polenta
istantanea, mescolando con la frusta; dopo
6
minuti sciogliete l’altra bustina di
zafferano
in poca acqua, aggiungetela alla polenta
e continuate a cuocere per il tempo
indicato
sulla confezione.
A fine cottura unite il taleggio, e il
parmigiano
continuando a mescolare. Servite con il
sugo
di radicchio e porro.
Filetto di maiale allo zafferano
Ingredienti
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| Filetto-di-maiale |
·1 filetto di maiale ·50 g. di burro ·1 bustina di zafferano ·olio, sale e pepe q.b.
Procedimento
Legate il filetto di maiale con uno spago
e rosolatelo in padella con l’olio.
Aggiustate di sale
e pepe. Finite la cottura in forno per 10
minuti.
Diluite i succhi di cottura della carne
rimasti
in padella con burro e zafferano. Servite
la salsa sul filetto tagliato a fette.
E’ COMINCIATA LA RACCOLTA DELLO
ZAFFERANO, IL “RE DELLE SPEZIE”CHEVANTA PIU’ TENTATIVI DI IMITAZIONE.
Approfittiamo del periodo della
raccolta per sfatare alcuni falsi miti sullo zafferano come, ad esempio, che i
pistilli siano più pregiati della polvere.
Il periodo dell’anno che va da settembre a novembre è il
momento in cui le piantagioni di zafferano sparse per il mondo si tingono di
viola e rosso, i colori del fiore di zafferano. La raccolta comincia quando il
caldo estivo diminuisce, quindi il suo inizio può variare da paese a paese a
seconda del clima. La produzione si concentra per la maggior parte in Iran,
India, Kashmir, ma anche in Marocco, Grecia e Spagna. In Italia le piantagioni
si trovano principalmente in Abruzzo e Sardegna. Ovunque, comunque, la raccolta
dura circa 25 giorni e deve avvenire sempre nelle prime ore del mattino e al
tramonto quando i fiori viola dello zafferano si schiudono e i loro pistilli
rosso vivo sono pronti per essere staccati a mano, per essere essiccati e
sterilizzati in appositi forni.
Al termine della raccolta vengono prodotte le 200 tonnellate annue che
corrispondono al totale della produzione mondiale media di zafferano. Pensate
che per ottenere tale quantitativo è necessario raccogliere circa 30 miliardi
di fiori! Questo dato, più di ogni altra
cosa, può far capire quanto sia laboriosa e faticosa la produzione del
cosiddetto, non a caso, “oro rosso”.
Oltre all’artigianalità che caratterizza la raccolta e la lavorazione dello
zafferano, non tutti sanno che i terreni in cui vengono posti i bulbi devono
essere concimati naturalmente senza ricorrere a fertilizzanti, pesticidi e
altre sostanze chimiche che altererebbero le caratteristiche organolettiche del
prodotto.
Ecco perché lo zafferano è un prodotto così pregiato da vantare
innumerevoli tentativi di imitazione. Tuttavia sul suo costo non si può barare.
Un prezzo troppo basso nasconde certamente spiacevoli sorprese, come ad esempio
l’utilizzo di spezie meno pregiate all’interno della stessa bustina. Inoltre,
al contrario di quanto si crede, scegliere i pistilli, peraltro ben più
complicati da usare, non mette al riparo da brutte sorprese. Spesso, infatti, pistilli
vecchi e biancastri, quindi
senza sapore, vengono trattati per essere riportati all’originario colore rosso
vivo. A tutela dei consumatori italiani esiste una legge (Regio Decreto n° 2217
del 1936) che vieta di confezionare con il nome di “zafferano”
qualcosa che non sia la parte apicale dello zafferano stesso. Se si scelgono
marche note, presenti da tanti anni sul mercato, si può essere certi che nella
bustina sia presente esclusivamente una miscela di zafferani della migliore
qualità che variano in base alle coltivazioni e ai tipi di terreno utilizzati. E
la riprova migliore di questo sono il sapore, il colore e la resa di quel
prodotto. Potete essere certi, infatti, che basterà un piccolo quantitativo di
quella bustina per donare ai vostri piatti tutto il gusto e il colore del vero
zafferano. In due parole: Quello buono!
